Las innovaciones en equipos impulsan la eficiencia de las cocinas de los restaurantes

Marcos Hamstra | 12 de mayo de 2023

Los operadores de restaurantes están incorporando versatilidad y eficiencia en los diseños de sus cocinas, con la ayuda de la implementación de equipos que agilizan el ensamblaje y la producción de alimentos.

Los equipos trabajan cada vez más de la mano con los pedidos digitales y las tecnologías de exhibición de cocina para optimizar la mano de obra, especialmente porque los pedidos digitales y las comidas fuera de las instalaciones tienen operaciones complicadas.

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La eficiencia del equipo fue una prioridad cuando Wendy's diseñó su nuevo prototipo de restaurante Global Next Gen, que cuenta con una parrilla de dos lados, un diseño de cocina de galera y un diseño modular. Estos elementos trabajan juntos no solo para optimizar los flujos de trabajo y proporcionar la flexibilidad para la innovación futura, sino también para crear una mejor experiencia para los trabajadores, dijo Deepak Ajmani, director de operaciones de Wendy's en Estados Unidos.

"Sabemos que el aumento de la eficiencia crea un ambiente más divertido y energizante para los miembros de la tripulación y, en última instancia, conduce a excelentes experiencias para los clientes", dijo. "Adoptamos una mentalidad de 'la tripulación primero' cuando diseñamos el nuevo estándar mundial de restaurantes de Wendy's, lo que significaba preguntarnos constantemente: '¿Cómo podemos eliminar los puntos de fricción para el equipo del restaurante?'"

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La primera ubicación con el nuevo diseño está programada para abrir a finales de este año en New Albany, Ohio.

La nueva cocina estilo galera, que se extiende desde el frente hasta la parte trasera del restaurante, brinda a la tripulación una línea de visión a través de todos los canales de pedidos y les permite deslizarse entre posiciones más fácilmente durante el día, dijo Ajmani. Además, el uso de un paquete de equipo modular con ruedas facilitará la instalación, facilitará la limpieza para la tripulación y también brindará flexibilidad a la empresa si las innovaciones del menú requieren cambios de equipo.

"Si bien el diseño base admite el 95 % de los rangos de volumen actuales de los restaurantes, el paquete es flexible para adaptarse fácilmente a la potencia adicional, como cubas de freidora o planchas de parrilla adicionales", dijo Ajmani. "Y debido a que son equipos listos para usar, estas piezas ofrecen plazos de entrega de construcción más bajos y costos iniciales y de mantenimiento más bajos".

El diseño, dijo, también está diseñado para acomodar pedidos digitales, con la capacidad de manejar 400 veces la capacidad digital de su volumen actual.

El equipo de cocina Global Next Gen, que también incluye una impresora de etiquetas de preparación y una lavadora de utensilios, se seleccionó con el objetivo de poder ofrecer "más Wendy's a más personas con énfasis en la comodidad, la velocidad y la precisión", dijo Ajmani. .

"El nuevo diseño también proporciona mejoras demostradas en la optimización de la mano de obra, que se suman a ahorros valiosos", dijo, citando como ejemplo el posicionamiento de las áreas de pedidos y agilización de pedidos.

"Eso significa que los equipos del mostrador delantero y de la ventana de recogida pueden cambiar de posición fácilmente a lo largo del día", dijo. "Desde el uso de la tecnología y la automatización hasta la ubicación de los equipos, todo está diseñado para reducir los costos de mano de obra innecesarios y reducir la cantidad de pasos o minutos que los miembros del equipo necesitan para entregar los pedidos de Wendy's a nuestros clientes y generar mejores ganancias para nuestros franquiciados. "

Chris Monico, vicepresidente de C&T Design and Equipment Co., con sede en Indianápolis, dijo que la creación de eficiencias laborales ha adquirido una importancia cada vez mayor para los clientes de restaurantes de la empresa.

“Antes de la pandemia, era importante; después de la pandemia, es una necesidad”, dijo. "La mano de obra es probablemente el problema número uno para la mayoría de los operadores. Tratamos de hacer todo lo posible para asegurarnos de que puedan operar una cocina con éxito con la menor cantidad de mano de obra posible".

Al mismo tiempo, muchos restaurantes también están tratando de reducir su huella, lo que agrega un nuevo aspecto al diseño de la cocina. Como resultado, dijo Monico, C&T trabaja con los operadores para agrupar las estaciones de trabajo de la cocina de manera más eficiente para que un solo empleado de la cocina pueda supervisar más de una estación de trabajo a la vez, por ejemplo.

"Estamos viendo mucha consolidación de los espacios de trabajo en general", dijo. "Termina habiendo muchas más cosas que puede hacer una persona, en un espacio más pequeño".

Los equipos de cocción de alta velocidad son cada vez más frecuentes en este entorno, así como los equipos multifuncionales, como los hornos combinados, incluidas las versiones más pequeñas montadas en la pared. La tecnología de cocción sin ventilación también puede agregar eficiencias en el diseño de cocinas, dijo Monico.

"Si puedo crear una estación de postres, por ejemplo, y poner un pequeño horno combinado encima, esa persona no tiene que ir y venir de la línea directa", dijo.

En Big Chicken, la cadena de sándwiches de pollo respaldada por Shaquille O'Neal que se enfoca en recetas impulsadas por chefs e ingredientes de alta calidad, todas las cocinas están diseñadas por el equipo culinario de la cadena para optimizar la eficiencia, dijo Josh Halpern, CEO.

"Trabajan mano a mano con un diseñador de cocinas, pero cada cocina aprobada por Big Chicken es aprobada por nuestros chefs", dijo.

El sistema operativo de Big Chicken gira en torno a que sus especias, salsas y algunos otros ingredientes se fabriquen según las especificaciones y se entreguen, lo que minimiza el trabajo de preparación en la tienda. La configuración del equipo impulsa aún más la eficiencia, dijo Halpern.

Entre el equipo que ayuda a optimizar el rendimiento en Big Chicken se encuentra una tostadora con una rueda de mantequilla que unta automáticamente los panes, freidoras de alta recuperación que regresan rápidamente a las temperaturas de cocción, una característica crítica en las ubicaciones de alto volumen de la cadena, que pueden procesar 800-900 sándwiches en una ventana de dos horas, y una máquina de helados autopasteurizante que requiere una limpieza menos frecuente.

Big Chicken generalmente tiene una persona designada para cocinar papas fritas y pollo, y otras dedicadas a preparar sándwiches y otros platos. Utiliza una mesa de empanado, donde el pollo se empana a pedido usando una receta de empanado que ha sido preparada usando la receta de Big Chicken por un proveedor.

Los restaurantes también cuentan con una parrilla de superficie plana para la minoría de clientes que piden pollo a la parrilla, y donde se preparan los sándwiches de Pollo Crujiente con Queso a la Parrilla.

A pesar del tamaño compacto y el diseño de muchas ubicaciones de Big Chicken, que incluyen un puñado de lugares no tradicionales, la compañía prevé que sus cocinas sean versátiles y su equipo multifuncional, dijo Halpern.

"Nos preguntamos, '¿De qué otra forma podemos usar este equipo?'", dijo. "Eso es fundamental para lo que somos como empresa, ya sea equipo o ingredientes. Siempre buscamos ver cómo podemos reutilizar nuestro equipo e ingredientes de diferentes maneras para que podamos maximizar la producción o el rendimiento".

En Big Chicken, todas las cocinas están diseñadas por el equipo culinario.

En Smashburger, la empresa combinó la necesidad de operar de manera eficiente con el deseo de incorporar algo de teatralidad en la preparación de sus alimentos. La cadena había estado usando parrillas tipo almeja para freír sus hamburguesas aplastadas, pero en los últimos años volvió a las tradicionales parrillas planas de un solo lado, que permiten a los clientes ver cómo se aplastan las hamburguesas, dijo Carl Bachmann, presidente de La cadena.

"Rediseñamos nuestra cocina para que las parrillas estén al frente y en el centro de nuestras ventanas, para que los invitados puedan experimentar eso", dijo, y agregó que la posición de la parrilla también facilita que el cocinero coloque la hamburguesa cocinada en la " set table", donde se aplican los ingredientes antes de pasar al expedidor.

El uso de la parrilla plana también le da a la compañía un mayor control sobre la calidad de la hamburguesa, dijo Bachmann, citando el proceso específico para crear un "dorado" en la hamburguesa para retener sus jugos.

Además de las parrillas planas, Smashburger también ha agregado varias implementaciones tecnológicas para ayudar aún más a la eficiencia y adaptarse a la creciente demanda de comidas fuera de las instalaciones, incluidos los pedidos para llevar y entrega a domicilio. Las tecnologías incluyen un sistema de cubículos para la recolección de pedidos, además del uso de tecnología de Olo para el procesamiento digital de pedidos y de Curbit, que ayuda en el momento del ensamblaje del pedido para optimizar el tiempo de cocción de papas fritas para pedidos fuera de las instalaciones, por ejemplo.

"No es tanto el equipo sino cómo lo usamos", dijo Bachmann.

Entre otros equipos que la empresa está probando, se encuentran diferentes sistemas de calentamiento para ayudar a optimizar la calidad del producto.

Entre el sistema de recolección en cubículo, el aumento en los pedidos digitales y otros cambios, la empresa ha podido operar de manera más eficiente, dijo Bachmann.

"Definitivamente hemos mejorado nuestra mano de obra en los últimos dos años a pesar de que los salarios subieron mucho más", dijo. "Hemos podido mejorar nuestras transacciones reales por hora hombre con estas eficiencias".

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